茶叶高温渥堆中产生白霜晶体吗

六堡茶农家社前茶不是生茶，是熟茶。

六堡茶社前茶是传统工艺六堡茶的一个颇具特色的品类，传统工艺六堡茶按季节时令采摘，经“杀青—揉捻—渥堆—复揉—烘干”的传统工艺流程，由茶农纯手工制成。社前茶乌黑，细紧弯曲。条索紧实、细黑油润，弯如鱼钩，民间有“鱼钓茶”之说。由于多年陈放原因，干茶表面有一层淡淡的白霜。社前茶汤色橙红亮，但透明度稍欠。

茶叶表面的白霜莓茶白霜不用倒掉。

其实莓茶表面附着一层白霜，实为二氢杨梅素(黄酮中的一种，其物理性状为白色粉未)，因张家界莓茶原生植物芽尖嫩度较高，且本身富含丰富的二氢杨梅素，在进行杀青、揉捻的工艺过程中，细胞壁容易破裂，其中的二氢杨梅素就能快速渗透到茶叶的表面，从而在干燥时形成结晶依附在茶叶的表面，形成一层均匀的白霜，莓茶这种奇特的外观色泽，经过晾晒、烘焙，变得尤为明显，也是其品质的体现之处，为天然形成之物，而并非任何人工添加之物，易可放心饮用。

莓茶的功效好坏是跟二氢杨梅素的含量息息相关的，二氢杨梅素含量越高，莓茶的功效越好；此外二氢杨梅素遇热水极易溶解，具有 “热水溶解，冷水沉淀”的性质。

茶叶的渥堆白茶生产中渥堆是把茶叶加工成片形后，再放在一堆上面盖块布，过4个小时就可以摊开了，不过是自家种的少量茶叶这样做。

渥堆，是制作普洱茶的一个环节，即普洱熟茶的发酵工艺。

渥堆对普洱熟茶来说，就像萎凋之于白茶，都是极其重要的一步。

这决定了熟普成品茶的口感和品质好坏，所以普洱的茶农们，非常注重渥堆这个环节。

渥堆的过程，就是把晒青毛茶成堆摊在地上，摊晾注重高厚度，要达到70厘米左右。

然后，在茶堆上洒水，盖上布，让厚厚的茶堆在湿热的环境中发酵。发酵大约持续1天，等发酵成熟后，再把茶叶打开，晒干。

这样制作的普洱茶，颜色已经由茶青时期的绿色，转变成了黄色、栗色、以及黑褐色。

而新白茶转化成老白茶，是需要干燥、密封、阴凉、无异味保存的，陈化的时间，至少要三年才算得上老白茶。

一天之间就想变成老茶，渥堆的湿热环境，直接破坏了白茶的干燥度和品质。

茶叶表层为什么有一层白霜

那些白色物质是茶叶受到开水冲泡后所产生的灰尘和泡沫，所以头杯茶水要倒了也就是叫洗茶

茶叶高温渥堆中产生白霜晶体吗对吗

【产品名称】9016熟沱茶；学沱茶

【产品种类】熟茶

【产品规格】250克/个

【生产时间】1990年

【产品原料】云南大叶种晒青毛茶

【生产厂家】昆明茶厂

【保存条件】通风、干燥、避免阳光直射、清洁、无异味、无污染

【保 质 期】符合保存条件可长期保存

9016沱又名学茶沱，得名于原昆明茶厂厂长邹家驹先生的著作《漫话普洱茶》，其中写到：“现在市场上各款普洱茶众多，使得大家在挑选上没有一个具体的标准。所以用9016沱为一个有形的标尺，凡喜爱普洱茶的茶友们，如果你们喝过9016沱，就可以有一个具体标准。凡口感、品质能超过9016沱的茶都可算是普洱茶中的上品，可购买或收藏”。

“9016”沱是昆明茶厂代表产品，出厂时间为九十年代初期，其茶料选用浅渥堆工艺，使其在后期的沉淀中进一步陈化，从而具备较好的茶气及香味特点。该茶是干仓茶的杰出代表，其内外发酵一致，身披白霜，该白霜为有益菌群，对诸多胃肠疾病的改善有明显效果。该茶汤红艳明亮，滋味陈香浓郁，回甘较好，口感熟厚滑爽，且经久耐泡，可充泡四十余泡而不失茶香。

茶叶高温渥堆中产生白霜晶体吗为什么陈年普洱茶表面有一层白东西有两个原因，一是普洱茶正常发酵的结果，二是普洱茶发生霉变。

1、陈年普洱茶正常发酵

普洱茶的后期陈化需要经过洒水渥堆发酵等工艺加工，在发酵的过程中堆心温度高达60～65摄氏度，茶叶中的茶多酚物质会溶于水。

茶多酚物质主要为儿茶素类（茶单宁），儿茶素外观表现为白色粉末或无规则晶体，它们在热水溶液中容易发生差向异构化作用或变旋作用而相互转化。

儿茶素类在植物体中可游离存在，当水分消失后茶多酚物质会附着在茶叶表面，形成一种“白霜”。

2、普洱茶发生霉变

如果陈年普洱茶经过严重湿仓或制作时干燥环节出现失误才会发生霉变，上面的白色东西是局部的白沫，不均匀，聚块，大小不一，而且茶饼撬开来内部也有严重的还有冒出白烟和刺鼻气味。

霉变的茶，无论是饼茶砖茶还是沱茶，霉变的地方都是成片的。

渥堆过程中影响茶叶品质的因素虽然同属黑茶 ，但两者的产地、原料、制作工艺都有所区别，这导致它们的外形、汤色、香气、滋味和功效等都不一样。

一、传统包装对比

▲云南普洱茶，大多以笋壳包装，7片357g茶饼为一提，同时也有砖、坨。

▲广西六堡茶，传统使用大竹箩装茶（40~50kg），后期也出现了砖、饼、坨、团等形式。

二、干茶、汤色、叶底对比

我们把安化黑茶也加上：

▲干茶对比

▲汤色对比

▲叶底对比

六堡茶对比安化黑茶，因汤色、滋味区别较明显，相对容易区分。但与外形汤色滋味分类上诸多相似的普洱茶，不少茶友还是分辨不清，下面我们着重来谈一下六堡茶与普洱茶的区别。

三、 历史背景不同

回溯六堡茶和普洱茶走过的历史长廊，六堡茶主要通过“茶船古道”，外销到东南亚和港澳地区；而普洱茶主要通过“茶马古道”，运往国内西北少数民族地区，在清末民国初期，开拓远销到其他国家。

地处南部低海拔地区的广西六堡茶，至今已有上千年历史，在清代嘉庆年间成为名茶、贡茶，并从苍梧六堡镇合口码头（“茶船古道”的起点），沿着漫长而狭窄的小河“走”出深山，至港澳地区，再越洋过海，走向东南亚，以其突出的祛湿、调理肠胃功效成为著名的侨销茶。

▲茶船古道境外线路图（资料图）

而地处西南高海拔地区的云南普洱茶，以突出的解油腻、助消化等功效，通过马匹牲畜等交通工具，被销往新疆、西藏等西北高寒地区；在清末民初，普洱茶开始被销往越南、泰国和南洋地区。

▲茶马古道线路图（资料图）

四、产地，原料，工艺

梧州六堡茶与云南普洱茶，其产地、原料、工艺等都不尽相同，从而导致口感滋味、茶性功效等也不一样。

1.首先，产地、原料不同

六堡茶：因原产于广西梧州苍梧县六堡乡而得名，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离选育出来的品种、品系的茶树鲜叶，多以灌木型为主。

普洱茶：产地广泛，主要在云南省的西双版纳、临沧、普洱等地，以分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种为原料。

▲茶树分类

▲各种叶种对比

2.其次，制作工艺不同

按制作工艺来分：六堡茶分为：农家茶（传统工艺六堡茶）和 厂家茶（现代工艺六堡茶）。普洱茶分为：普洱茶生茶（生普）和 普洱茶熟茶（熟普）。

六堡农家茶、普洱生茶大多都是经过初制工艺。

六堡厂家茶、普洱熟茶则是在初制工艺后增加精制工艺而成。

对比一：六堡农家茶 VS 普洱生茶

※小结：区别二者的关键词——“堆闷”&“日光干燥”。六堡农家茶是鲜叶杀青、初揉后直接“堆闷”轻微发酵，这是六堡茶的第一次发酵，因此即使是新茶，其茶性相对来说也会温和些；而生普是鲜叶杀青后、初揉，然后直接晒干，因此相对有活性、茶性也刺激些，且生普有阳光晒后的气息。

对比二：六堡厂家茶 VS 普洱熟茶

※小结：在精制加工过程中，都采用特定工艺经后发酵加工形成散茶或紧压茶。大体而言，熟普汤色比六堡厂家茶更深，滋味更浓厚饱满，而六堡茶相对清爽，茶气内敛，香气和滋味都富有层次感。

（穿插一个小知识，据文献记载，六堡茶的冷水渥堆工艺，在1958年就已形成并普及应用，而普洱熟茶渥堆工艺出现的时间是1974年。）

3. 陈化环境

首先，普洱茶与六堡茶分别产自不同的地区，地域上的差异会对茶叶制作以及后期陈化带来不一样的转化效果。

云南海拔高、干湿季分明，年温差小，气候干爽，茶叶陈化速度相对缓慢；

梧州海拔低、气候温暖，潮湿多雨，茶叶陈化速度相对比较快。

因此，偶尔我们会发现一些喝惯了普洱茶的茶友（特别是强调“干仓”的茶友），在刚接触六堡茶的时候会认为六堡茶属于“湿仓茶”。其实这种理解是片面的，六堡茶的“湿”是相对的，是上述客观的陈化环境所形成的。而这些客观的地域气候环境正造就了六堡茶独特的“地域风味”。一方水土养一方“茶”，如果要以普洱茶的“干”去衡量六堡茶的“湿”其实是有所偏颇。

其次，六堡茶有着的独特陈化方式——“窖藏”。这是在历史因素的影响下，梧州人因地制宜、就地取材而形成并稳定下来的一种陈化模式。有部分茶友会把这种入洞的“窖藏”直接与“湿仓”画上等号，其实这也是一种误解。

六堡茶的“窖藏”工艺：在上世纪五十年代，六堡茶作为出口创汇物品之一。茶叶从制作完成、到买家收购、再出库装船……这是一个缓慢的周期，梧州人开始意识到茶叶仓储的重要性。由于历史的因素、地域气候的限制以及原产地的就地取材等影响，抗战时遗留下的防空洞，因冬暖夏凉，相对隔绝于外部气候，成为当时仓储六堡茶的佳选。

▲ 梧州中茶的“陈茶窖”

▲ 梧州中茶的“陈茶窖”外景

且在长期实践中，发现存放到防空洞茶窖中的六堡茶，滋味更醇和，香气更陈纯，层次感也更丰富。“窖藏”遂慢慢成为了六堡茶独特品质形成过程中的一道工序。

茶友平时口中讲的“湿仓”主要是指在正常工艺外，故意地加温加湿，人为把茶叶故意做旧，让其快速转化。（虽然合理的湿度是有利于茶叶的陈化，但是人为过度地加湿、做旧处理，则有损茶叶品质，都是不好甚至有害的。）这种人为刻意的“湿仓”与上述利用冬暖夏凉的茶窖陈化是不同的，因此，说六堡茶的“窖藏”是“湿仓”，这种观点也是错误的。

小编认为，每个茶类，都有该茶类品饮衡量的标准，不能用别的茶类标准来衡量另一种茶类。就好比我们不能用红茶的醇厚甘美来衡量白茶的清淡爽滑，不能用绿茶的清新宜人来衡量黑茶的浓郁厚实......所以，我们也不能完全按照普洱茶的标准和经验，来评判六堡茶的好坏。毕竟一方水土育一方茶，每个地方的茶品有其不同的特色与滋味口感。

五、结 语

我们大体从原料、工艺、仓储等方面，对湖南安化黑茶、云南普洱茶和广西六堡茶做了分析对比，让大家对它们有个大体理解。

树立客观、独立的品鉴标准，寻找不同茶类的魅力之处，有助于我们以更全面地去了解中国的各大茶类。最后，也欢迎茶友们留言，一起就本次话题做更深入的探讨。