茶叶杀青的化学变化是什么是物理变化因无新物质产生。

茶叶杀青后变红是什么原因颜色的变化主要是茶叶中的成分在浸泡出来后,长时间与空气接触受到了氧化.一般情况,较细嫩的茶叶颜色变黄,粗老的茶叶颜色会变的深红一些.特别是夏秋茶,可能会更明显.绿茶以细嫩为佳,相对而言颜色变浅的会更好一些,呵呵,这种汤色的变化并不是判断茶叶好坏的依据.评茶的好坏,还是要从外形,香气,滋味这几方面入手

茶叶杀青的方式有几种

杀青，是普洱茶制茶关键工艺之一，即通过高温的方式，破坏鲜叶中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。

　　杀青有几个作用：

　　1、可以除去鲜叶的青草气，促进茶叶香气的形成；

　　2、可以去除一部分水分，使叶片由硬变得柔软；

　　3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质（是否杀青、或杀青方式不同所形成特有的色、香、味品质特征，以此将各大茶类区别开来）。

　　而杀青的妙处在于，它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应，抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中，能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻，它还能如初绽放，保持青绿颜色。

　　对于普洱茶来说，杀青工序质量通常决定了茶叶的品质和后续存放价值大小。比如杀青时间过久，之后普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。杀青重了，茶叶不仅有焦味，可能还会有苦味，在后续存放转化过程中，甚至转变成非良好的烟熏味。另外杀青过重，茶叶内含微生物存留量小，不利于转化，因此茶叶后期保存的价值也不大了。

　　目前普洱茶的杀青很多，主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青。

　　1、传统手工杀青

　　主要是用锅杀青。这个方法是最古老的，对炒茶人的技术要求很高，比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然，如果是一个高超手艺的师傅，可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来，能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说，也是一种乐趣。

　　2、机器杀青

　　机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，其生产、卫生条件也好于手工杀青，调试好固定的温度，时间等参数后，就可以开始批量生产。

　　但不论是手工杀青还是机器杀青，都有其值得肯定的地方，不必争个高下。喝茶，喝自己对味的那杯，便好。

茶叶杀青的化学变化是什么意思1、绿茶制造,初制中的第一道工序，即杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征清汤绿叶。2、古时把书写在竹简上,为防虫蛀须先用火烤干水分,叫“杀青”。后泛指写定著作 欲杀青简以写经书。——《后汉书·吴佑传》 《三苞》奇字已杀青。——宋·陆游《读书》

用茶叶化学知识解释杀青原理绿茶的主要工艺为：

①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。

②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。

③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。

茶叶杀青的作用是什么正常来说茶叶杀青是肯定要杀熟的，因为茶叶如果杀青不到位（没有杀熟）就会导致茶叶在冲泡的过程中有青草味（很多人受不了），同时也会降低茶叶的耐泡次数。

但是茶叶杀青不杀熟也并不是一无是处，比如说茶叶在杀青的过程中适当嫩一点（不杀熟），这样做出来的茶叶颜色更加好看（偏绿），做出来的成品茶也香味可能相对清香一点，同时这样的茶叶也更容易做形（志成特定的形状）。

也就是不同的茶叶，在杀青的过程中，对于温度和时间的把握是不一样的，有些茶叶的制作工艺杀青就比较嫩，但是大多数茶叶杀青都是到位的，也就是杀熟。

比如说我们皖西大别山区所主产的霍山黄芽机械制茶，就存在这样的状况，有一种机械是杀青和理条一体的，这样的机械杀青就比较嫩，因此制作出来的茶叶条形就比较直，还有一种杀青和理条分离的设备，滚筒高温杀青就杀的很熟，制作出来的茶叶就没有那么直，这就是杀青杀的程度不同所导致的。

总之茶叶杀青程度的高低，取决于每个不同的厂家和不同的茶叶，并不是说茶叶杀青一定要杀的太熟（老），可以根据不同的茶叶，不同的客户需求适当调整的。

茶叶杀青的化学变化是什么反应温度有区别

虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软，以及流失掉部分的水分，但是其实两者在操作方式上面来说，特别是温度的要求上面会有所不同，因为萎凋是属于自然温度，也就是常温的状态下让茶叶变软的，但是杀青，是利用高温的状态下，对茶叶中的部分水分进行挥发，导致茶叶变软的方式。

方式有区别

杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候，有可能会运用到的工序，萎凋是在常温的条件以及状态下，对茶叶进行均匀的摊放之后，运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的，区别于自然的萎凋方式，杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化，完成对茶青原料的处理工序。

目的有区别

杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同，萎凋是通过自然的方式，对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后，茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下，发生化学反应，散失部分的水分，让茶青原料软化，色泽暗绿，青草气味散失，但是杀青的话，是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高温正发现页的部分水分，让茶叶变软，促成茶香味道更好的形成。

茶叶杀青的原理

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

　　（1）杀青

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　二、红茶的制作工艺

　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

　　（2）揉捻

　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

　　（3）发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

　　（4）干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

　　其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

　　三、乌龙茶的制作工艺

　　乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

　　（2）做青

　　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于绿茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工艺

　　白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

　　五、黄茶制作工艺

　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

　　（1）杀青

　　黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

　　（2）闷黄

　　闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。

　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

　　（3）干燥

　　黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

　　六、黑茶的制作工艺

　　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

　　（1）杀青

　　由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

　　（2）揉捻

　　杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

　　（3）渥堆

　　揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。

　　关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。

茶叶杀青是化学变化吗

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。

茶叶杀青的化学变化是什么现象杀青时间过长会影响茶叶品质，甚至无法制作成所需要的茶叶。杀青时间要根据鲜叶含水量和杀青温度来确定，同时要适度排水气。

如果杀青时间过长，轻则影响茶叶品质，比如准备制作绿茶，可能会因为杀青时间长了，叶底会变暗无光，重则根本无法完成制作，因为时间过长，水份失去过多，无法完成下一道工序揉捻，这样茶叶无法定型，也会影响茶叶口感。