茶叶摇青工艺

将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），进行第一次摇青，摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，进行第二次摇青。周而复始，摇青4～5次不等。每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。

鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过一定时间的静置，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。

经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，即达到“绿叶红镶边”的理想程度。

随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。

摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在8～10小时内，有控制地进行。例如，第一次摇90～120转，第二次摇200～250转，第三次摇400～600转，第四次摇500～800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2～2.5小时，第三次3～4小时，第四次4～5小时。摇青还要掌握“看青摇青、看茶做茶”的原则。

做茶摇青过程　　1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

　　2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

　　3、操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

　　（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

　　（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，

　　或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→ 摇动 →静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

　　4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。

茶叶摇青工艺是什么铁观音需要摇青，是制好铁观音的关键

茶叶摇青的作用乌龙茶摇青之后的步骤是包揉（或者理条）。

乌龙茶的制作步骤包括：

1.采摘：一般在春秋两季，在早上雾水开后采摘三开叶标准的嫩芽。

2.晾青：采摘回来的茶叶放在阴凉通风处进行初步脱水，称为“晾青”。

3.摇青：用机器或手工通过摇动摩擦，破坏茶叶边缘，让空气中的氧能够顺利进入叶片内对茶叶有效成分进行氧化发酵，形成独特的滋味和香型，并进一步脱水。

4.包揉（铁观音类）/理条（岩茶、水仙、单丛类）：茶叶成型过程。

5.杀青：通过高温阻止茶叶进一步发酵。

6.烘干：茶叶最终脱水，并形成独特的烘烤香气。

7.挑拣：整理步骤，去除老叶和枝条。

8.包装。

红茶摇青工艺乌龙茶的制作要比红茶、绿茶复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制作原理，通过复杂的制作工艺,造就了乌龙茶独特的色、香、味。乌龙茶的制作工艺可以如下概括：

1、采摘

乌龙茶采摘遵循“三叶开面采”的原则，即当顶叶芽形成时，采摘顶芽开面的二三叶或三四叶。乌龙茶鲜叶采摘标准不同于绿茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩适中，这也是形成乌龙茶良好口感品质的基础。

2、萎凋

萎凋是乌龙茶初制的第一道工序，也叫晒青、晾青。将采摘来的茶叶(也叫茶青)平铺在干净的筛子上，放置室外进行日光萎凋。待茶鲜叶的青气消失，叶表稍萎蔫无光泽时即可。这个工序要经历“晾青——晒青——晾青”三个步骤。

3、做青

做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。做青是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，它是以摇青、晾青多次反复的工艺过程，其工序最为繁杂。

4、炒青

炒青即杀青，是承上启下的转折工序，也是形成乌龙茶内质的重要步骤。乌龙茶的炒青和绿茶的杀青作用一样，都是抑制酶的活性，防止叶子继续变红，稳固成型后保证乌龙茶的品质。

5、揉捻

将杀青后的茶叶，经过反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的形态，如球形或者条索伸展形。揉捻过程中挤出茶汁，与茶叶表面相互渗透，以使冲泡后的乌龙茶茶汤更加浓郁。“趁热、适量、快速、短时”，是揉捻的要求。

6、干燥

干燥即烘焙。目的是抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，还可以消除茶叶的苦涩味，增加乌龙茶的甘甜醇厚！

茶叶摇青温度多少　　【空调制青的操作】　　1、在空调做青房的内外都应置有湿度计.当气温低于25℃，相对湿度低于75%时不用开启空调，按常规操作就能制出好茶。如果只是气温超过25℃则空调机调“制冷”功能，温度调20℃─22℃为宜。如果只是湿度高于75%，则把空调机调“除湿”功能。两项标准都超过时，调至“制冷”。遇上阴雨天气，或茶青没有经过晾青的情况，在青房里启用空调机的同时，还可增用除湿机，效果更佳。　　2、只要有条件，进入青房之前仍要进行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以减少空调机的负荷。晾青适度的茶青，应摇青一次后才进入空调青房。受空间限制，目前多数青房内无摇青装置，进行摇青时，因为打开门扇，空调已失效，应暂时关闭。要观察茶青的失水情况，应设置观察窗口，以免过多地开门。　　3、上架茶青应摊薄摊匀，每筛茶青在0.5-0.8公斤的范围。由此可计得，4米×4米×3米的青房，可放置9个茶架，适宜容量为80公斤茶青，可选用1.2千瓦─1.5千瓦的空调机。按生产量安排设备的规模。　　4、青房密封的程度高，可以提高空调机的使用效率。频繁开启门窗则降低其功效。但过于密封的状态时间长了会导致青房内的后期缺氧，影响生化反应的进行。目前大多数采用的胶合板结构的青房严密性不高，一般不会发生缺氧情况，不必安置通气窗。　　

茶叶摇青工艺流程茶叶制作过程

茶叶的制作过程

绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥；

红茶：采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥

黑茶：采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥

白茶：采摘、萎凋、干燥

黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥

乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）

铁观音的制作工艺

采摘：必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理

晒青：晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味

凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右

摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

筛青：是摇青的后续工作

炒青：也称“杀青”，目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。

揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。

包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。

焙干：制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「焙干」

茶叶摇青工艺流程图摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

乌龙茶的摇青工艺目前,乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为:潮汕、台湾、闽南和武 夷山 四大流派。

各地乌龙茶的不同泡法 －－安溪铁观音是乌龙茶里的极品，其喝法与别的茶系是不同的，而且喝法也算独特，也很是讲究。乌龙茶也称青茶，是介于绿茶(不发酵)和红茶(完全发酵)之间的一类半发酵茶叶。因此，它具有绿茶清香的气味和红茶甘甜的口感，并且巧妙地抑制了红茶之涩和绿茶之苦。乌龙茶制茶的工艺大致步骤可分为：晒青、晾青、摇青、揉捻、干燥和拣梗。

摇青是制作什么茶的关键青茶主要品种有：安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌龙等。青茶一般指乌龙茶（茶叶品种）

1、安溪铁观音：产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

主要特点：汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。

2、凤凰水仙：产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

3、东方美人：是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。

4、罗汉沉香：产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。

5、台湾乌龙茶：产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。

6、乌龙红茶：乌龙红茶是当代的制茶产物，以小种乌龙茶制作成红茶，有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。喝起来甘中带甜，又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味。

7、武夷岩茶：产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。

8、本山：本山原产于安溪西坪镇，生长势与适应性强，成茶品质好。 外形条索尚肥壮，紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，竹子节明显，色泽乌润呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂绿腹红点的特点。

青茶，亦称乌龙茶（oolong tea）、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

摇青是什么茶的工艺摇青是制茶工艺之一，就是用竹制的摇青机通过磨擦碰撞让茶叶细胞破碎让水分挥发，铁观音发酵主要靠摇。四遍摇比三遍摇茶质更好，茶汤水更顺，味更香。