冰箱能够保鲜的关键因素是温度和湿度。

最主要的条件就是温度，食物变质是微生物在食物中变质发酵的结果，细菌的生长，繁殖，活跃度和温度挂钩，温度越低，繁殖就越慢减低了细菌的繁殖和新陈代谢，从而减少了细菌对食物的腐败影响。

其次是湿度，湿度对有些食品，特别是水果，比如苹果，有着维持表面呼吸，对湿度的需求，可以延长其保质期同时因为湿度也会影响到一些需要干燥保存的食品，冰箱有控制温度，控制湿度的作用，所以能够保鲜。