做刀最好的钢材是高碳钢。

高碳钢：热处理技术成熟，切割感极佳，锋利度可以超好，重要的是可以局焠，既保证韧性又保证刃口性能，超好磨锋利。

不过不同的钢材有不同的特性和适用场景，具体选什么钢，还是要根据刀来定。

长度20厘米以下，这类小刀的用途多以切割为主。

常见的有水果刀、小折刀。

常用来切水果、削皮、开快递，对钢材硬度、强度的要求不高，反而对防锈的要求比较高。

所以，对于这类小刀，最合适的钢材是不锈钢，切完苹果，哪怕忘了清洗放到第二天，也不会生锈，用水冲一下，接着用。

国产之优质不锈耐酸钢材，低碳高铬钢，广泛应用于弱腐蚀介质零件、医疗工具弹簧、滚动轴承、手术刀具、外科器械、耐蚀性能力极优，加工性极优，综合性能等同于420J2。