蛋清起到裹浆润滑的作用。

蛋黄是起酥作用，一般做肉丸子来说全蛋就行，裹蛋清，成品后，还是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黄的话，肉丸成品会稍稍发黄。

做肉丸的步骤如下： 1、准备猪肉一块，肥瘦参半即可; 2、把肉切丁，加入姜末; 3、放入搅拌机内搅打成肉泥，期间放入少量的水一起搅拌; 4、取一个大盆把肉泥装出来，然后放入盐，生粉朝一个方向搅打上劲; 5、然后用手攥出一个乒乓球大小的肉丸来; 6、用个小勺接一下; 7、然后把勺子里的肉丸放入锅内，此时锅内的水温不宜过高，水不要翻滚就行; 8、然后逐个把肉丸挤进锅内，如肉丸都上浮到水面时，即可开大火烧滚就可以了。