清朝文豪袁枚竟然也是个美食家,所著食谱成畅销书

  我国古代的很多文人都是合格的美食家,大名鼎鼎的苏东坡就不用说了,郑板桥字画换狗肉的故事到现在人们还在津津乐道,今天我们要聊的则是另外一名清朝美食家袁枚。

  朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚,用现在的话来说,也是个吃货,他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多。

  《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度,时间跨度、影响延续至今,仍被各大菜系厨师视为必备经典。

  关于《随园食单》

  长江流域汉族美食囊括一尽

  吃是一种享受,会吃,是一门学问,写一点吃的享受,吃的幸福,也不难。但要写吃写得令人读起来,津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚,作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主,更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去写。

  孟子说过,“君子远庖厨”,而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华,写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子,记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食,囊括一尽。

  江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍,中国自古至《随园食单》的食谱,都是技术性的阐述,但袁枚写他自家随园私房菜的食单,文化气味强烈,文学色彩浓郁,文人风雅十足。这本书不厚,字不多,一时半刻,即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃;留给你的第二印象,此老真会写吃。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,仍万变不离其宗,跳不出这本食单。”

  

  问世以来被厨师们公认为经典

  《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。

  时至今日,《随园食单》中许多观点,仍值得学习和借鉴。如,袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”

  《随园食单》薄薄一册,但极具文采,文字简单清爽,人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来,自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。

  有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家,而不能说是烹饪家,因为他自己只会吃,不会做。

  茶叶蛋要煮“两炷线香”的时间

  《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜,在南京还能不能吃到?于学荣不无遗憾地说:“很难!”

  他介绍,《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世,随园菜一度重获生机。

  于学荣说,不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕,而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。薛文龙在尝试恢复随园菜时,就遇到了这样一个问题:《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间?如果按普通人家的吃法,茶叶蛋煮10分钟足矣,至多煮它半个小时,吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说:“有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚,得知每个时辰敬香一炷。按此推算, “两炷线香”约4个小时。他反复试验,用32个鸡蛋来煮茶叶蛋,最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃,卤汁渗透蛋黄,美味异常。

  “鼓楼大钟亭花园一号的前身曾号称打造袁家私房菜,如今老门东饭店‘问柳’也号称习自《随园食单》,但这些多是炒概念来吸引食客。”于学荣说,真正的随园菜随着薛文龙的去世,已基本失传。

  

  关于袁枚与随园

  薛冰说:小时候曾见过袁枚的墓碑

  “我小时候就看过袁枚的墓碑。”南京著名文史学者薛冰说,袁枚死后他的墓也在随园范围内,五台山的百步坡处。“就是五台山保龄球馆门口那”。

  薛冰当时读金陵中学,家住石鼓路,学校围墙北就是随园之所在,而回家的路上更是常常到清凉山、随园一代玩耍。所以曾亲眼看过袁枚的墓碑,“那里还葬着他的夫人、小老婆。”

  百步坡得名于五台山的一个小山坡,从下至上要走一百步,袁枚墓在文革时被挖,墓碑到了修建五台山体育馆时更是直接被拆掉,令人扼腕。

  南京市政协委员赵建中谈起袁枚,就非常心酸。他说,袁枚至今没有什么纪念处,现在连墓地都找不到了。

  随园据载有300亩,在今南师大一带

  既然随园让袁枚魂牵梦绕,连书名也写成了《随园食单》。那么南师大所在的随园一带,是不是就是袁枚当年的居所?

  据记载,随园源自“明末四公子”之一的吴应箕的吴家花园,后来吴家花园数次转让,到了曹雪芹先辈曹氏手中,成了曹家花园,雍正年间,曹家被抄,曹家花园被赐给主持抄家的隋赫德,即隋家花园,然后又转到袁枚手上。当年袁枚买下随园时,园子已荒废多年,袁枚改称其为“随园”。

  “随园据记载有300亩,可想有多大。”薛冰说,上海路与青岛路之间、与广州路平行的一条路就叫随园。当时的随园应该一直延伸到目前的南京师范大学里面。

  有考证说,随园东边的边界在青岛路西侧,西边的边界一直到乌龙潭公园一带,而当年广州路上还有袁枚祠。

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